2017/02/04

うなぎ



2017年2月4日(土曜)

快晴、温かく、貴重な週末が気分よく始まりました。
前の職場からハナワせんむが昨日・一昨日と仕事で来たので、少しの時間ですが久々に心を開いて話せる時間ができたことも、明るい気分に

鰻、
たまに思い出したように無性に食べたくるひとつでしたが、
段々とそれ程食べたいと強く思い出すようなこともなくなってきました。

日々灰色に染まっていく脳細胞から、ちょっと思い出すのは、
俳人、斎藤茂吉さんも大好きでよく食べていたと、北杜夫さんが書いてあったのか、、、
池波正太郎さんの話ももちろん、
司馬遼太郎さんの小説かエッセイかもううろ覚えですが、西郷隆盛が薩摩に下野して、山中で愛犬を連れて猟に明け暮れたときに、老夫婦が営む店に立ち寄り、うな丼を2つか3つか頼んで、自分も食べて、惜しげもなくうな丼を愛犬に投げ与えたエピソードを読んで、
ありありと蒲焼きの香ばしさがアツアツの湯気をくゆらせ上る丼に、弾力がはちきれんばかりに丸まった、ぷるんぷるん天然うなぎの食感とともに浮かんできます。

もやは鰻は天然どころか、養殖も危うい絶滅酒危惧種。。。
マグロも他の食材もそうなりつつありますが、私達はまだまそんな意識も実感も少ないまま、大量流通と消費の世界につかってますね。
そして価格上昇とともに乱獲が進みますます歪む食の資源と世界。
日本食とそれに使う食材がグローバル広がっていくのもまた拍車をかけているような。。

実家に帰ると、両親が鰻を食べたくなる私に、いつも鰻をどこからか用意してくれて、
今年のお正月は、どこかのデパートの商品の頂きものを確保してくれてました。
それ程食べたい気持ちも起きなくなってますがそれでも、うな丼、蒲焼きで美味しく頂きました。

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以前は親父自ら夏~秋に捕獲した天然鰻を捌き、冷凍保存してくれてましたが、
淡水で過ごした)天然うなぎは、その強烈な野生のもつ個性ゆえに、保存するとあの突出した香りと弾力、油とうまみがアクのように滞ってしまい、残念な感じになってしまうのですが、
言い方が悪いですが、養殖は全てに逆に平均的なバランスのためか、どこでいつ食べても変わらない感じがします。平たく言えば、鰻でなくお魚の照り焼きような感じでしょうか。
そう言えば、あの個性は川で過ごす鰻特有で、子供の頃、海水が多いところで釣った鰻も肉質と風味が平たく消えて、どこか魚のような味がした記憶がずっと残ってます。
鰻の独特の野生の臭みを炭火でタレをつけて焼いて、旨味を頂点に引き出したのはまさに絶妙といつも感心しますね。
しかしそれは、肉、野生の牛とかも同じか、、、そのままじゃ中々、、食べ慣れてないと受け入れられないのと同じで。。人が、料理法か長い月日をかけて食材を育てたものかの違いとも言えなくもないかもしれませんね。

食べる食べないは別にして、また(天然)鰻がいつかひっそりと、身近な川に戻って来て欲しいものです。。。



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